Entensülze

(für 6 Personen)

1 Kleine, Ente (ca. 1500 g)
Je 100 Gramm Möhre,Sellerie,Zwiebel
100 g Cranberries getrocknet
100g Backpflaumen getrocknet
1 Mango frisch
1 Apfel Janagold
100 ml weisser Apfelessig
20 bl Gelatine entspricht 40g Pulver
Pfeffer
Salz
2 Zweige Beifuss
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren leicht angedrückt
1 kleine Chilischote

Zubereitung Entensülze:

Die Ente in heißem Wasser mit Salz ansetzen, leicht simmern lassen, aufsteigendes Eiweiß mit Trübstoffen abschäumen. Dann in 1 cm große Stücke geschnittene Karotte, Sellerie und Zwiebel dazugeben.

TIPP: Zwiebel mit Schale für eine goldgelbe Farbe.

Ente langsam weich garen, dann entnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Tuch gießen und auf 300 ml einkochen lassen. Die kalte Ente von Haut und Knochen befreien und das Fleisch in Würfel schneiden.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Blattgelantine gut ausdrücken und in die warme Brühe geben. Die Brühe mit Apfelessig, Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Mango, Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Backpflaumen ebenfalls gewürfelt mit den Cranberries und dem Entenfleisch in die Brühe mit der Gelatine geben.

Vor dem gelieren in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form geben.

Dazu passen Bratkartoffel und Remouladensauce oder auch Semmelknödelsalat mit einer Himbeervainigrette.

Das Apels Garten Team wünscht guten Appetit!